En una sartén pequeña, combina los ingredientes de la salsa. A fuego medio bajo, mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva. Deja enfriar.
Adoba el pollo con el jengibre y una cucharada de salsa de soya. En una sartén calienta el aceite de oliva a fuego medio alto. Adiciona el pollo y cocina durante 4 minutos por cada lado o hasta que tome un color dorado. Baja el fuego y tapa la sartén. Continúa la cocción hasta que el pollo esté totalmente cocido. Retira el pollo y córtalo en julianas. En la misma sartén sofríe el pimentón durante 5 minutos. .
En un recipiente mezcla el vinagre y el resto de salsa de soya. Adiciona el pollo la zanahoria y el pimentón e integra todo muy bien.
Lava y desinfecta las hojas de lechuga. Coloca las hojas con la parte honda hacia arriba. Esparce un poco de menta en cada una, después agrega la mezcla de pollo y finalmente rocía con el maní. Arma los rollitos y sirve acompañado de la salsa.
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