PARA LA SALSA DE TOMATE:
Mezcla los tomates secos con el agua hirviendo, cubre y deja reposar durante 30 minutos o hasta que los tomates estén suaves. Cuela los tomates y pícalos finamente.
Calienta a fuego medio alto 1 cucharadita de aceite de oliva en una cacerola grande. Añade los tomates secos, el pimentón y la cebolla. Rehoga durante 5 minutos. Agrega los tomates y la pasta de tomate y deja hervir. Reduce el fuego y cocina tapado durante 10 minutos. Retira del fuego, agrega el perejil, albahaca, vinagre, pimienta negra y ajo.
PARA PREPARAR EL POLLO:
Precalienta el horno a 350º F / 180ºC
Abre cada medio filete por el centro, formando una especie de mariposa.
Combina la harina, queso parmesano y ¼ de cucharadita de pimienta negra en un plato hondo. Sumerge cada pechuga en la clara de huevo y reboza con la mezcla de harina.
En un sartén a fuego medio alto, calienta una cucharada de aceite. Adiciona el pollo y cocina durante 7 minutos por cada lado o hasta que tome un color dorado. Engrasa una fuente apta para el horno, coloca el pollo, cubre con la salsa y espolvorea con el queso mozarela. Hornea durante 20 minutos o hasta que el pollo esté listo. Sirve sobre pasta tipo fettuccine preparada al burro.
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